Tôn vinh văn hóa ẩm thực phở, hướng tới di sản văn hóa phi vật thể

Món phở ở Việt Nam thì có rất nhiều nơi bán, nhưng đa phần du khách lại lựa chọn đến những quán phở có xuất xứ Nam Định, bởi phương thức bí truyền để tạo nên món phở bò thơm ngon nằm ở cách chế nước dùng. Bên cạnh đó, bánh phở và thịt bò cộng thêm một số gia vị khác khiến phở bò Nam Định luôn có hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Năm 2021, món ăn phở bò và bún đũa của Nam Định được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, Trung tâm kỷ lục Việt Nam trao Bằng xác lập vinh danh Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam. (2020 - 2021). Ảnh: Internet

Trên khắp đất nước hình chữ S luôn hiện hữu những món ăn ngon mang đủ phong vị và màu sắc, được chế biến đơn giản hoặc công phu từ nguyên liệu chính từ lúa gạo - nguồn nguyên liệu đại diện cho nền văn minh lúa nước, trong đó, phở là ẩm thực tinh hoa, món ăn được xem như quốc hồn quốc túy của dân tộc, không chỉ hấp dẫn đối với người Việt mà còn “gây thương nhớ” tới khách thập phương và bạn bè quốc tế.

Theo ghi chép từ nhiều nguồn tài liệu, phở xuất hiện đầu tiên tại Nam Định. Cái tên phở Cồ luôn được người sành ăn nhắc tới khi nói chuyện về phở. Phở Cồ không chỉ là thương hiệu của Nam Định, mà còn chất chứa cả gốc tích của nghề nấu phở nơi đây. Đó là thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, đa phần đều là người họ Cồ.

Các bậc cao niên trong làng Vân Cù kể lại rằng, nơi đây có nghề làm bánh tráng mang lên phố thị bán. Không biết nghề này có từ khi nào chỉ biết đó là nghề truyền thống lâu đời. Vào những tháng mưa phùn, không có nắng để phơi bánh, người làng phải bán bánh tươi. Và thật may mắn thay, những chiếc bánh tươi đó với kết cấu mềm, dẻo được người thành thị rất ưa thích. Để thay đổi hình thức chiếc bánh cho tiện chế biến, người dân nghĩ ra cách thái nhỏ bánh thành sợi gọi là phở. Ban đầu món phở được chấm với nước mắm hoặc chan cùng riêu cua, sau này, để tăng thêm sự hấp dẫn, phở được sử dụng cùng nước hầm từ xương gà, lợn.

Nghề nấu phở từng phát triển nhất đất Thành Nam từ cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX. Thời kỳ này người Pháp đặt Nam Định là thủ phủ công nghiệp đầu tiên của Đông Dương. Họ yêu cầu người Vân Cù cho thêm thịt bò tái vào phở và hướng dẫn cách nấu miếng bò tái làm sao cho ngon. Bởi vậy, món phở tái ra đời và người Vân Cù tự hào có thể làm được món phở tái ngon nhất, phục vụ nhu cầu ăn đêm của người phố thị và những người làm công nhân nhà máy Dệt, trở thành một thứ quà được bán nhiều nhất ở Nam Định thời bấy giờ.

Những năm tháng tiếp theo, gánh phở Cồ theo chân những người con làng Vân Cù Nam Định đi khắp nơi, không chỉ phục vụ khách nội tỉnh mà còn di tản sang các vùng lân cận. Theo dòng chảy của lịch sử Việt Nam, Phở Cồ dần xuất hiện tại 36 phố phường Hà Nội, phở vào Nam, lên Tây Nguyên, hiện hữu khắp các nơi trên mọi miền Tổ quốc và nhiều quốc gia trên thế giới. Những gánh phở Cồ xưa đã được dần thay thế bằng những quán phở khang trang, sạch sẽ phục vụ cho du khách trong và ngoài nước. Đi đến đâu, món phở Cồ cũng được nhắc tới như một thương hiệu riêng của văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định nói chung, làng Vân Cù nói riêng.

Nói đến món phở, trước hết phải nói về cách làm ra bánh phở. Theo kinh nghiệm của người làm nghề lâu năm làng Vân Cù, bánh phở phải được làm từ loại gạo ngon, ngâm cùng nước sạch, xay bằng cối đá, tráng bánh bằng que và thái sợi bằng tay, có độ dai, dẻo, mềm cuốn hút thực khách. Ngày nay, việc làm phở có máy móc phụ trợ, lượng bánh làm ra nhiều gấp nhiều lần so với trước đây.

Sự kiện Ngày của Phở (12/12) được tổ chức tại thành phố Nam Định, năm 2022. Ảnh: Internet

Bí quyết tạo nên thương hiệu phở của người Vân Cù là ở nước dùng trong veo và có vị ngọt thanh. Nguyên liệu chủ yếu là xương bò, xương lợn được lựa chọn kỹ lưỡng, xử lý loại bỏ được mùi hôi, cùng các loại củ quả kết hợp các loại gia vị: Thảo quả, hoa hồi, quế chi phải lấy từ vùng Tây Bắc; nước mắm, muối, hành tím được chọn lọc từ các vùng Hải Hậu, Nghĩa Hưng của tỉnh Nam Định. Việc chọn lọc nguyên liệu, gia vị kỹ lưỡng cùng bí quyết nấu gia truyền tạo nên vị phở dậy mùi béo, ngọt, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của Nam Định không lẫn với phở của những vùng khác. Bánh phở của người Vân Cù khi được rưới nước dùng sẽ cong lên, dai hơn và mịn hơn, bắt quyện được vị ngọt của tinh bột với hương vị của nước dùng, khiến bát phở trở nên đậm đà, ngon khó cưỡng.

Tuy không có quy ước cho việc truyền nghề nhưng mỗi gia đình trong làng Vân Cù ngày nay đều ý thức cho con cháu lưu giữ tinh hoa ẩm thực của cha ông để lại. Đó không chỉ là định hướng kinh tế, mà còn là cách người Vân Cù thể hiện tình yêu, niềm tự hào với quê hương. Với du khách nước ngoài khi đặt chân đến Việt Nam, món ăn được lựa chọn thưởng thức ưu tiên hàng đầu là phở. Nghề nấu phở đã mở rộng, phát triển ở nhiều địa phương, mang lại nguồn thu nhập cao cho người dân. Không ít người con làng Vân Cù khi rời quê đi khắp mọi miền đất nước để làm kinh tế đã mang nghề nấu phở theo cùng và đã thành công với nghề.

Sự kiện Ngày của Phở (12/12) lần thứ 6 được diễn ra tại thành phố Nam Định (ngày 11/12/2022) với chủ đề "Phở Việt - tinh hoa hội tụ" do Báo Tuổi trẻ phối hợp với Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam và Ủy ban nhân dân tỉnh Nam Định tổ chức. Ngoài những hoạt động truyền thống như: Cuộc thi đi tìm người nấu phở ngon, thi viết kể chuyện về phở…, Ban Tổ chức còn thực hiện một số hoạt động khác như: Trải nghiệm chế biến và thưởng thức phở cho các phu nhân Đại sứ tại Việt Nam; tham dự chương trình phở yêu thương với giá vé 10.000 đồng/tô phở; toàn bộ doanh thu bán vé sẽ dùng hỗ trợ trẻ bại não tỉnh Nam Định. Hoạt động ý nghĩa này nhằm vinh danh văn hóa ẩm thực Việt, quảng bá ẩm thực Việt với bạn bè năm châu; lan tỏa giá trị truyền thống của dân tộc đến với bạn bè, du khách quốc tế, góp phần thu hút khách du lịch đến với Việt Nam nói chung và các địa phương trong cả nước nói riêng.

Festival Phở Nam Định. Ảnh: Internet

Năm nay, từ ngày 15-17/3, tỉnh Nam Định tổ chức Festival phở với với chủ đề: “Tôn vinh nghề phở, hướng tới di sản văn hoá phi vật thể”. Ngoài việc trực tiếp giới thiệu hương vị phở Việt Nam, Festival Phở còn tổ chức nhiều hoạt động như: Các cuộc thi viết và chụp ảnh về phở Việt; cuộc thi Hương vị phở Việt và sợi phở Việt; hoạt động xác lập kỷ lục nồi phở khổng lồ; chuỗi tọa đàm về sự phát triển của nghề phở từ quá khứ tới tương lai; trưng bày không gian văn hoá liên quan đến phở… Ngoài ra, du khách cũng được tham gia tìm hiểu, trải nghiệm các thắng cảnh tại TP. Nam Định.

Festival phở năm 2024 góp phần nâng tầm ẩm thực Việt, đưa phở trở thành một thương hiệu quốc gia, gắn với phát triển du lịch và hướng tới xây dựng hồ sơ, đưa vào danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Thế giới.

Nguyệt Nguyễn