Bỗng nhận ra hương cốm

Khi nhớ về những món ngon nhất của ẩm thực Hà Thành và cũng là của người Việt, thật khó mà quên Cốm.

Cốm bây giờ đã chu du bất cứ đâu, nhưng vẫn mãi là thức quà đặc trưng của mảnh đất Thăng Long, Hà Nội. Ở Hà Nội cũng nhiều nơi làm Cốm, nhưng ngon nhất vẫn là Cốm làng Vòng. Làng Vòng (hay còn gọi là làng thôn Hậu, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy) là cái nôi của nghề Cốm đã lừng danh khắp bốn phương. Cụ bà làng Cốm kể: “Cốm làng này màu xanh mát như ngọc, hạt cốm dẻo, thơm mùi sữa của lúa nếp non… Xưa kia, khi làng Vòng vào vụ là cả làng rộn rã tiếng chày giã Cốm như những bản nhạc đồng ca vang lên đều đều theo nhịp chày, cối thập thình”.

Nhiều người bảo để làm nên hạt Cốm dẻo thơm xanh mát, cần cả một quá trình mệt nhọc và sự chuyên tâm, nhưng có lẽ nói đúng ra, là cần sự khéo léo của đôi tay và sự tinh tế của tâm hồn. Quy trình làm Cốm trải qua nhiều công đoạn. Từ việc chọn bông, đến việc xay, rang, giã… đều phải kỹ càng. Cốm là “thức quà của lúa non”, bởi Cốm làm từ nếp non, nên không được lấy bông già (vì như vậy sẽ khiến hạt Cốm mất màu xanh, cứng và dễ nát), nhưng cũng không được non quá vì sẽ làm hạt Cốm nhão, bết vào vỏ trấu, không ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó thì mới giữ được hương thơm và độ ngọt. Rang lúa là công đoạn khó nhất trong nghề làm Cốm bởi lúc rang phải điều chỉnh sao cho vừa lửa, để hạt Cốm chín tới, còn độ giẻo mà tách trấu. Giã Cốm phải bằng loại cối riêng, nhịp chày phải nhịp nhàng, nhè nhẹ, khoan thai, có như vậy thì Cốm mới mịn và dẻo.

Cốm là thức quà dân dã mà thanh tao. Có nhà văn đã viết: “Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị của tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam”. Ngày nay, để bảo quản, để gửi đi khắp mọi nơi, Cốm có thể đóng gói trong hộp, trong túi nilon, túi zip hút chân không, nhưng Cốm chỉ thực sự dẻo, thơm, duyên dáng, đậm đà văn hoá Việt khi gói bằng thảo mộc. Cốm Vòng đúng kiểu được bọc trong hai lớp lá: bên trong là lá ráy xanh mát giúp hạt Cốm xanh, không bị khô và để được lâu hơn, bên ngoài bọc bằng lá sen để làm cho Cốm có được mùi hương quyến rũ. Sau cùng là buộc lại bằng dây lạt mềm - chính là thân cây lúa - buộc khéo sao cho gói Cốm vừa vuông vắn, chắc chắn lại vừa mềm mại, dễ nhìn. Người cầu kỳ còn bảo lá sen gói Cốm phải là sen Tây Hồ, bởi sen Tây Hồ lá to, xanh mát, sạch như hơi sương và không cợn mùi bùn. Từng hạt Cốm dẻo thơm thả vào lá sen, lá sen xòe ra ôm trọn hạt Cốm vào lòng, nên Cốm càng lúc càng đượm hương, cái mùi hương vừa gần gũi vừa huyền hoặc.

Người ta bảo Cốm là hương mùa thu quả không sai. Cốm ngày nay có quanh năm, nhưng ngon nhất vẫn là cuối thu đầu đông. Vụ Cốm mùa thu thường kéo dài gần 3 tháng, bắt đầu từ tháng 7 âm lịch trở đi - khi tiết trời se lạnh, khi nắng vàng ươm mà không nóng gắt, khi chuối tiêu thơm lừng trứng quốc, khi mỗi con đường ngõ phố Hà Nội ngập lá vàng rơi, và khi hồn người lắng lại cùng nỗi buồn dịu nhẹ của đất trời. Thế nên có lẽ yêu Cốm cũng phải yêu theo cách của mùa thu, bớt một chút thâm trầm của mùa đông u ám, bớt một chút huyên náo của mùa hạ chói loà, chỉ còn cái dịu nhẹ, vừa đủ để tinh tế, mộng mơ.

Cốm ngon còn bởi cách người ta thưởng thức. Văn sĩ Thạch Lam từng viết: “Cốm không phải thức quà của người ăn vội”. Người sành ăn đương nhiên không chủ đích ăn no, mà là nhâm nhi để thẩm thấu hết cái ngon, hấp dẫn vi tế của thức quà. Cái cảm giác thong dong đưa ngón tay nhẹ nhón lấy dăm ba hạt Cốm rồi khéo rắc vào miệng, nhai khẽ và từ từ cảm nhận hương thơm, độ dẻo, nhấm nháp vị nhân nhẩn đắng rồi ngọt bùi của nó… sao mà tuyệt vời. Một số người sành ăn Cốm lại nhất thiết phải ăn cùng chuối tiêu. Quả chuối tiêu dăm - loại quả nhỏ, chín thì vỏ vàng đậm đốm hương, bóc lần vỏ ra có màu vàng mơ, chạm vào răng dẻo dính, chạm vào mũi thơm nồng, chạm vào lưỡi ngọt thanh - đem chấm với hạt Cốm non dẻo thơm mùi sữa thì mới đúng vị.

Từ Cốm, người ta chế biến ra rất nhiều món ngon như xôi cốm, chả cốm, chè cốm, bánh cốm… Mỗi món ăn đem lại một hương vị riêng, nhưng người đầu bếp khéo tay sẽ không làm mất cái hương Cốm nguyên sơ đặc trưng không thể lẫn. Đó cũng là sức hấp dẫn kỳ lạ của ẩm thực Hà thành, khiến ai đã từng nếm một lần thì nhớ mãi, cũng như ai đã từng gắn bó với Hà Nội thì khi đi xa sẽ rất khó quên.

Trong cái bộn bề, vội vã của cuộc sống hiện đại, bóng dáng “các cô hàng Cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ” gánh cái đòn gánh “hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng” đã không còn dễ gặp. Nhưng không hiểu sao, cứ mỗi lần đến với người làng Cốm, ta vẫn cứ có cảm giác thư thái, dìu dịu từ tâm can. Cốm là món ăn dành cho bất cứ ai, nhưng có lẽ nó sẽ hợp hơn với người tinh tế, dịu dàng. Là món quà mà nhiều người đã nhận, đã trao, nhưng có lẽ Cốm chỉ thành niềm mê đắm của những ai dịu dàng, tinh tế. Cuộc sống còn gì dịu ngọt hơn nếu một buổi sáng mùa thu mát trong, ta bừng tỉnh bởi mùi hương từ một gói quà thơm - gói Cốm còn tươi màu lá - ai để cho ta trên ô cửa sổ ngập nắng vàng. Hít hà hương Cốm, sẽ khiến tâm hồn dịu lại, bỗng quên đi những muộn phiền, lo toan.

Mong rằng hương Cốm sẽ toả lan muôn nơi, để không chỉ người Hà Nội, người Việt Nam, mà cả thế giới được biết nhiều hơn về Cốm và quê hương của Cốm, về đất nước hình chữ S mảnh mai, duyên dáng với những con người dịu dàng, tinh tế, gắn bó với thiên nhiên, coi thiên nhiên như một phần sự sống không thể thiếu của tâm hồn mình.

Quang Hoa